در شیمی غذایی، آن دسته از تغییرات شیمیایی که در جریان تولید، نگهداری و جابـه جایی مـواد غذایی بـه وجود می آیند، مورد بحث قرار می گیرند. چنین تغییراتی ممکـن است در بـافت، طعـم، رنگ، ارزش تغذیه ای و کیفیت بهداشتی ماده غذایی اثرات مطلوب یا نامطلوبی ایجاد کنند که در این میان تغییرات نامطلوب و جلوگیری از آثار زیان بار آنها به خصوص در مورد جوامع رو به رشد و غیر صنعتی بیشتر مورد توجه و تأکید هستند.

کتاب حاضر مشتمل بر یازده فصل است که در فصول اولیه به توضیح موادی همچون آب، پروتئینها، لیپیدها، کربوهیدراتها و غیره پرداخته شده است و در فصول بعدی در مورد طعم مواد غذایی، افزودنی های غذایی و ترکیبات نامطلوب در مواد غذایی صحبت خواهد شد.