نویسنده : ویلم فلور

   ترجمه : صبا کارخیران

ایران شناس هلندی در اثر پیش رو تاریخچه، شیوه و جنبه های گوناگون پخت نان در ایران را مورد بررسی قرار داده است و از جایگاهی که نان به عنوان قوت غالب ایرانیان در ابعاد معنوی و اجتماعی و حتی ظهور یا افول دولت ها به خود اختصاص داده سخن گفته است. این کتاب جذاب می تواند ریشه بسیاری از دیدگاه ها، باورها و رفتارهای ایرانیان را نمایان سازد.

گزیده ای از کتاب :

ایرانیان در هر سه وعده غذایی آب و مقداری چای می نوشیدند. هنگامی که مردان در مزرعه ای دور از خانه کار می کردند، مقداری نان و چای، همچنین خرما، تخم مرغ یا خیارشور به عنوان ناهار همراه خود می بردند. حتی ثروتمندان نیز تغذیه خوبی نداشتند. تنها در جشن ها، مهمانی ها و یا هنگامی که مهمان کسی بودند، غذای خوبی می خوردند. در مهمانی ها ابتدا مردان غذا می خوردند و آنچه از خوراک آن ها باقی می ماند، سهم زنان و کودکان بود. در دهه 1960 میلادی، مقداری مصرف نان برای هر خانواده در روستای طالب آباد در نزدیکی تهران 4/2 کیلوگرم در روز بود. اما علاوه بر آن، مردم مقداری نان سنگک نیز مصرف می کردند که از فیروزآباد می خریدند. بنابراین مصرف روزانه نان برای هر نفر 5/0 کیلوگرم بود. در حمیدیه خوزستان خوراک اصلی مردم نان و پیاز بود. در سال 1954 میلادی هزینه خرید نان یک سوم از مخارج مربوط به غذای یک خانواده کشاورز را تشکیل می داد. مصرف سرانه نان برای هر نفر 76/0 کیلوگرم بود.

در برخی نواحی مانند روستاهای کوهستانی منطقه میبد در تمام طول سال نان نمی خوردند، به دلیل اینکه مجبور بودند محصول جوی خود را در شهرهای اطراف با هیزم، گیاهان خوراکی و صمغ درخت معاوضه کنند، از این رو هیچ محصولی نداشتند که با آن نان تهیه کنند. در اینجا کشاورزان آرد سنجد می خوردند که درون مشک نگه داری می کردند و آن را با کشک خشک مخلوط کرده و به جای نان در طول زمستان مصرف می کردند. در آذربایجان یک نوع خوراک تهیه می شد که مخصوص فقرا بود و از گندم شکسته به دست می آمد، به این ترتیب که گندم را پخته و خشک می کردند و با آن کیک های کوچک می پختند. همچنین از این آرد نوعی بلغور تهیه می کردند که به خصوص در میان ترک زبانان بسیار دل پذیر بود و جای برنج را برای آنان پرکرده بود.